Magia zaklęta we włoskich serach D.O.P.
Włochy są światowym liderem w liczbie zarejestrowanych i chronionych produktów rolniczych. To istny raj dla wszystkich wielbicieli serów. Smakosze mogą wybierać spośród około 600 rodzajów produkowanych w Italii, gdzie każdy region może poszczycić się długą i bogatą tradycją serowarską. Na sklepowych półkach warto wypatrywać produktów z oznaczeniem D.O.P., ponieważ daje ono gwarancję najwyższej jakości oraz niezapomnianych doznań smakowych.
Niekwestionowanym królem włoskiego stołu jest Parmigiano Reggiano (Parmezan) w którym zakochali się również polscy konsumenci. Powstaje na ścisłym obszarze w prowincjach Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (po lewej stronie rzeki Reno) i Mantui (po prawej stronie rzeki Pad). Jego produkcja, kontrolowana przez konsorcjum Parmigiano-Reggiano, jest dozwolona jedynie w okresie od 1 kwietnia do 11 listopada. Ser ten trafia na rynek w imponujących kręgach. Waga pojedynczego kręgu mieści się w granicach 22-44 kg!
Niestrudzony propagator kuchni włoskiej, szef Akademii Kulinarnej Whirlpool, Marco Ghia, nie wyobraża sobie gotowania bez Parmigiano Reggiano. To ser wszechstronny, który sprawdza się niemal w każdym daniu i gwarantuje wspaniały smak. Mam go zawsze pod ręką. Na warsztatach i degustacjach podaję go w formie przystawki z owocami i warzywami, w daniach głównych, zupach (minestrone!), z mięsem, rybami i oczywiście w najbardziej wysublimowanej formie z octem balsamicznym najwyższej jakości pochodzącym z prowincji Modena lub Reggio Emilia. Spróbujcie dodać startego Parmezanu do mielonego mięsa, a efekt będzie piorunujący. Ja go dodaję nawet do lodów i deserów!
Parmezan wyrabia się tylko raz dziennie, łącząc pełne mleko z porannego udoju (zawierające 3% tłuszczu) z mlekiem z udoju z poprzedniego wieczoru (odtłuszczonym, zawierającym 1.5% tłuszczu). Do jego produkcji używa się tylko naturalnych, lokalnych składników, poczynając od świeżej trawy i paszy, jaką karmione są krowy, na naturalnej podpuszczce cielęcej kończąc. Rygorystyczne zalecenia Konsorcjum Parmigiano-Reggiano zabraniają użycia jakiegokolwiek konserwantu. Ser musi być w 100% naturalny, wytworzony z mleka, podpuszczki i soli, bez przemysłowych dodatków. Stąd na kręgu Parmigiano Reggiano próżno szukać etykiety podającej skład produktu. Minimalny okres dojrzewania wymagany przez Konsorcjum Parmigiano Reggiano to 12 miesięcy. W sklepach można jednak znaleźć również parmezan Stravecchio, który dojrzewał znacznie dłużej - od 30 do 36 miesięcy. Parmezan stanowi źródło pełnowartościowego, łatwo przyswajalnego białka, wapnia i fosforu, jest kompletnie pozbawiony laktozy, a także ma właściwości prebiotyczne. Ma najniższy poziom cholesterolu wśród serów, jest lekkostrawny. To wręcz idealne pożywienie dla dzieci i młodzieży, sportowców, osób starszych.
Ze względu na duże podobieństwa Parmigiano Reggiano często jest mylony ze swoim młodszym bratem – serem wytwarzanym na bardziej rozległym obszarze Niziny Padańskiej - Grana Padano. Jego produkcja objęta jest mniejszymi restrykcjami, jednak diabeł tkwi w szczegółach.
|
Parmigiano Reggiano |
Grana Padano |
|
Krowy karmione tylko świeżą trawą i suchą paszą |
Krowy karmione paszą fermentowaną w silosach |
|
Naturalna podpuszczka cielęca |
Podpuszczka zwierzęca, roślinna lub bakteryjna |
|
Minimalny okres dojrzewania – 12 miesięcy |
Minimalny okres dojrzewania – 9 miesięcy |
|
Maksymalny okres dojrzewania – 36 miesięcy |
Maksymalny okres dojrzewania – 24 miesiące
|
|
Bez żadnych konserwantów |
Dozwolone użycie konserwantu lizozymu E1105 |
|
Brak etykiety |
Etykieta informująca o użyciu konserwantu |
W Polsce rzesze zwolenników zdobyła również Gorgonzola - miękki, dojrzewający, niebieski ser pleśniowy D.O.P o biało-słomkowym kolorze, poprzerastany zielonkawymi żyłkami pleśni Penicillium glaucum. Ma kremową konsystencję i charakterystyczny smak – łagodny w przypadku Gorgonzoli Dolce (z lekko rozwiniętą pleśnią, okres dojrzewania tego sera wynosi minimum 50 dni) - mocniejszy i bardziej wyrazisty w przypadku Gorgonzoli Piccante (dojrzewa około 80 dni, ma dobrze rozwiniętą, zielonkawą pleśń). Gorgonzola doskonale trafia w nasze kulinarne gusta, idealnie pasuje do lokalnych i ogólnodostępnych składników np. polskich gruszek lub orzechów. Najwięcej Gorgonzoli D.O.P. produkuje się w prowincji Novary – aż 45%, Pavia (22%) i Mediolan (15%). Moją osobistą misją jest edukowanie konsumentów w zakresie znajomości produktów najwyższej jakości. W Akademii Kulinarnej Whirlpool pracujemy ze starannie wyselekcjonowanymi partnerami, którzy dostarczają nam wspaniałe składniki. Prowadząc warsztaty, staram się przy każdej okazji przemycać cenną wiedzę i praktyczne wskazówki. – mówi Marco Ghia i zdradza jak podawać ser Gorgonzola. Zachęcam, byście komponowali go z sałatą, oliwkami, orzechami, a także z niektórymi owocami (szczególnie z gruszkami). Utarty ser Gorgonzola świetnie sprawdza się też w makaronach. Aby w pełni docenić jego kremową konsystencję, powinno się go wyjąć z lodówki co najmniej pół godziny przed spożyciem.
Do podniebień polskich konsumentów powoli, acz wytrwale toruje sobie drogę Asiago. Nadal częściej kojarzony z wakacjami we Włoszech niż stałą obecnością na polskich sklepowych półkach, wart jest uwagi. To półtwardy, tradycyjny, farmerski ser pochodzący z północno-wschodnich rejonów Italii. Produkowany jest w regionach Veneto i Trentino, a dokładniej w prowincjach Vicenzy, Trydent, Padwy i Treviso. Początkowo do jego produkcji używano wyłącznie mleka owczego, w XVI wieku ser Asiago był już produkowany wyłącznie z mleka krowiego. Rozróżniamy Asiago Stagionato, Asiago Fresco i Asiago prodotto in montagna, czyli produkowany w górach. Asiago Stagionato ma mocny, zdecydowany smak, a jego aromat przywołuje na myśl zapach chleba, migdałów i orzechów laskowych. Dojrzewa przez minimum 60 dni i dzieli się na: Asiago mezzano (delikatny, dojrzewający 4-6 miesięcy), Asiago vecchio (bardziej wyrazisty, dojrzewający ponad 10 miesięcy) oraz Asiago stravecchio (intensywny, dojrzewający ponad 15 miesięcy). Asiago Fresco ma delikatny, przyjemny smak z wyczuwalnym aromatem świeżego mleka, jogurtu i masła. Dojrzewa minimum 20 dni. Natomiast „górski” Asiago wytwarzany jest zgodnie z wielowiekową tradycją, a w jego produkcji zakazane jest użycie konserwantu lizozymu.
Całe bogactwo tradycji serowarskiej północnej części Półwyspu Apenińskiego będzie starał się oswoić polskim konsumentom Marco Ghia, który nie przez przypadek został twarzą kampanii edukacyjnej włoskich konsorcjów serowych. Jako szef Akademii Kulinarnej Whirlpool, rodowity Mediolańczyk, wychowany w poszanowaniu tradycji i umiłowaniu produktu najwyższej jakości, będzie tej jesieni przybliżał nam magiczny świat serów Parmigiano Reggiano, Gorgonzola i Asiago. W październiku w Akademii Kulinarnej Whirlpool odbędą się wyjątkowe warsztaty degustacyjne, podczas których Marco Ghia będzie pokazywał uczestnikom jak łączyć te doskonałe sery z równie wybitnymi winami, by wydobyć i podkreślić niuanse smakowe flagowych włoskich produktów.
Informacje dla mediów:
Irmina Dzyr-Rainka
irmina.rainka@akademiakulinarnawhirlpool.pl
+48 601 289 115
__________________________________________________________________________
O Akademii Kulinarnej Whirlpool.
Akademia Kulinarna Whirlpool mieści się w awangardowej przestrzeni kulturalno-biurowej na terenie praskiego kompleksu Soho Factory, na ulicy Mińskiej 25 w Warszawie. Włoscy gospodarze tego wyjątkowego miejsca – Marco Ghia oraz Emilliano Castagna – zapraszają na swoje wyjątkowe śródziemnomorskie warsztaty. Oferta w dużej mierze bazuje na inspiracjach kuchnią włoską, lecz znajdziemy w niej również spotkania z kucharzami specjalizującymi się w lokalnej kuchni polskiej czy przysmakach z dalekich krajów. Dodatkowy i wyjątkowym elementem są degustacje win prowadzone przez profesjonalnych sommelierów. Akademia Kulinarna Whirlpool dysponuje nowoczesnym zapleczem kuchennym wyposażonym w najwyższej klasy sprzęty do zabudowy marki Whirlpool. Wszystkie urządzenia wyposażone są w 6-ty Zmysł, inteligentną technologię, która zapewnia idealną skuteczność i doskonałe rezultaty. Unikatowe wzornictwo, które idzie w parze z funkcjonalnością obsługi, dopełnia całości i sprawia, że przestrzenie Akademii Kulinarnej Whirlpool posiadają niepowtarzalny wygląd. A goście Akademii czują się tam komfortowo i wracają, by przeżyć nowe przygody kulinarne pod czujnym okiem naszych mistrzów kuchni.
Link do strony artykułu: https://wm.wirtualnemedia.pl/centrum-prasowe/artykul/magia-zakleta-we-wloskich-serach-d-o-p